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quot;红烧兔肉泡椒兔肚麻辣兔头共享7款美味兔肴

发布日期:2022-05-14 18:43   来源:未知   阅读:

  原标题:兔子全身都是宝,红烧兔肉,泡椒兔肚,麻辣兔头...共享7款美味兔肴

  把姜辣蛇的做法融入啤酒兔中,用大把姜片和干辣椒作为辅料,以白酒、啤酒、猪油、酱油确定味觉基调,再加辣鲜露、白胡椒粉提鲜增香,成菜分量大、滋味浓,一经推出便成为宴席中极富特色的头牌硬菜。

  1.兔子用开水烫去余毛,砍掉头,将肉切成核桃大小的块,冲净血水,取850克兔肉入宽水中焯约半分钟,捞出后冲去表面浮沫,沥干待用。

  3.锅入猪油80克烧化,下姜片350克煸炒40秒至香气逸出,倒入焯好的兔肉块炒40秒,添浏阳谷酒(一种高度白酒)100克再次翻炒30秒,加烫好的干辣椒翻炒15秒,调入蚝油50克、生抽40克,舀入猪油80克翻炒半分钟,淋东古一品鲜酱油30克、辣鲜露25克,翻匀后倒入啤酒500毫升烧30秒,调入海天红烧酱油20克、味精3克、鸡精3克,撒白胡椒粉10克,搅匀后盛入高压锅,上汽压2分钟,开盖后重新倒回锅中烧20秒,再加猪油35克,中火烧约90秒至汤汁收浓,盛入大砂煲内,撒少许香葱花即可走菜。

  1.辣椒王干辣椒入宽水烫煮有三个目的:一是洗去灰尘,二是降低辣度,三是增加湿度,使其不易被炒煳。

  这款兔子的葱香体现在三个方面:首先,以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉,然后再上锅一同蒸制,使其吸足清香;其次,以香葱、花椒、糖、醋等调制了一款荔枝葱椒料,搭配红油为兔肉补味;最后,装盘时顶端点缀大量葱绿丝,清新亮眼。

  1.蒸兔子:选用重约1300克的仔兔5只宰杀治净,冲去血水后放入盆中,加盐80克以及适量白酒抹匀内外,放洋葱丝500克、芹菜段300克、火葱段200克、胡萝卜片200克、青椒段200克不断揉搓,待蔬香渗入兔肉,将原料与蔬菜放入托盘,旺火足汽蒸30分钟至成熟,取出兔子剔下骨头,用托盘压一晚至定型,放入保鲜冰箱备用。

  2.调料汁:香葱叶100克汆水过凉,红花椒50克下入热油激香,两种原料一同剁碎,加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。取保宁醋180克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖120克、陈醋50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克、葱椒料50克搅匀。

  2.码斗中舀入料汁40克、红油30克、净锅炒香的白芝麻20克搅匀,浇在兔肉上,点缀葱绿丝40克及小花即可走菜。

  邓君秋(中国烹饪大师,济南燕喜堂餐厅出品总监):鲁菜大厨制作葱椒泥时有一句谚语“葱椒、葱椒,三万六千刀”,意思是制作时一定要剁得非常细,到最后成了一团黑乎乎的泥酱才算完工。刘波平大师制作葱椒料时,选用香葱叶,汆水过凉后再与花椒剁碎,加橄榄油拌匀,其颜色偏绿;而鲁菜师傅则选用大葱白,切末后加花椒拌匀,并倒入料酒浸泡后再剁碎,颜色发黑。

  兔肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性,刚好与重油重辣的川菜完美契合,吴锦便为“明婷小馆”推出这道“石锅兔”,调味结合香辣与鲜麻,给食客带来双重刺激;装入石锅走菜则能更好地保温,适合秋冬推出,以免成菜因变凉而发腥。

  1.兔子宰杀治净,置于细流水下冲洗15分钟,斩成2厘米见方的小丁,再次冲水去净血污,控干纳盆,每500克兔丁添鲜红小米椒碎80克、辣鲜露30克、美极鲜味汁20克、蚝油8克、白胡椒粉5克、白糖3克抓匀,封一层红油,覆膜腌制2小时以上。

  2.锅入底油烧至四成热,下香葱末5克、鲜红小米椒圈5克煸香,放焯过水的藕丁略炒,盛入加热至100℃的石锅中垫底。

  3.另起锅烧油,放姜米5克、蒜米5克爆香,下处理好的兔丁250克,小火慢炒、煸干水汽,舀入老干妈香辣酱15克翻匀,盛进石锅,撒青红椒圈10克。

  4.锅入色拉油30克,放鲜青花椒5克、青红椒圈10克爆香,浇淋在兔丁上激出香鲜味即可走菜。

  烹制兔肉时须小火慢炒,且要采用晃锅和用勺背轻推的方式翻动,以免将食材碰碎。

  Q:兔肉细嫩,为何不采取上浆滑油的手法,而是慢火干煸?这样不会使其流失水分、肉质变老吗?

  A:不会,腌制时以大量油封存,已经锁住了兔肉的水分,炒制时仅是将调料中多余的水分煸去,肉质不会变老。

  兔肉本身香气单薄,在码味时加入适量五香粉以提鲜祛异,并添豌豆淀粉上浆避免肉质炸后发柴;爆炒时放白芷、泡姜和野山椒,辣而不燥,滋味复合,孜然风味浓郁。

  1.肉兔一只宰杀治净,摘去兔头和内脏,漂净血污沥干,纵向一分为二,取一半剁成拇指大小的丁,纳盆添料酒20克、盐10克、鸡精10克、五香粉10克、花椒粉8克、味精8克抓拌入味,淋水淀粉50克拌匀腌制10分钟。

  2.锅入色拉油300克烧至四成热,下老姜片8克、花椒10克、蒜瓣20克炸至金黄微干、香气逸出,继续下白芷1片,倒入浆好的兔丁半煎半炸至表面微黄,下干红辣椒段50克、泡仔姜(拍破)30克、野山椒段30克翻炒,投入香葱段20克、芹菜段20克大火爆炒20秒,离火调入孜然粉15克、十三香料粉8克、盐5克、鸡精5克、味精5克、五香粉5克、胡椒粉3克迅速翻匀,关火装盘后撒葱花、白芝麻即可走菜。

  李文强:我们在调味时通常是离火放料,然后再上火迅速爆炒翻匀,制作时间很短,不会使其肉质变老。

  田长国(中国大厨专家课堂金牌主厨):川厨烹制兔肉时用油量确实较大,这是因为兔子几乎都是瘦肉,若油量过少会使口感发柴,因此需要在制作时补足这部分缺失的油脂。爆炒时一般每500克兔子用油量在100~150克,制作水煮类的时候则需要300克左右。

  张铭(重庆椒舞餐饮管理有限公司董事长):兔子采用“炒”这类方法制作时,通常是热油爆炒,以锁住水分、保持嫩度,每500克兔肉用油150克左右。

  田长国:做兔类火锅不用,而炒制则需要上浆。我在上浆时一般不用干粉,制作口味清淡的菜类会选择蛋清淀粉,红油类的菜品则用加水调匀的红薯粉。

  谢昌勇:炒制兔肉通常都需要上浆,一是保证肉质细嫩不柴,二是使其在大火快炒时能迅速入味,料汁可以吸附在兔丁表面。上浆时一般使用红薯粉,因为其黏性大,不易脱浆,加水淀粉、放蛋清淀粉、撒干粉均可。

  李建辉(中国大厨专家课堂卤水培训班金牌讲师):兔肉本身腥气淡,但香味不明显,因此在调制卤水时祛腥的香料不必太多,应着重使用可增加头香和尾香的用料,例如八角、小茴香、香叶、草果等。兔肉属于百搭肉,可塑性强,与哪种原料一起卤制便会附上其香气,因此调制卤水时要看需求什么味型,川式红卤水、精武卤水、酱牛肉的卤水均可用来制作兔肉。兔头与兔肉不同,它的腥气较重,因此在调卤水时应添加良姜、白芷、草蔻、花椒等祛腥效果比较好的香料。

  谢昌勇:兔肉带有的草腥味虽说不重,却能让很多食客望而却步,除了如香叶、白芷、良姜等祛腥香料,我在调制卤水时还加入了排草和干香茅草,前者常用于麻辣火锅,有增香祛异的作用,每1千克兔肉可加入3~5克,后者柠檬香浓郁,回口甘甜,但气息突出,因此使用时每1千克兔肉不宜超过0.5克。

  单从卖相上,就能轻易分辨出这款兔头的不同——酱料牢牢地扒在兔头上,一咬满口香!究其原因,在于“先卤制再拌炒”的独特制作手法。

  1.新鲜兔头300个拣去余毛和杂质,入清水浸泡6小时去掉血水,冲净沥干,剪掉牙齿和多余的皮毛。

  2.兔头放入清水锅中,加葱段、姜片、白酒大火烧沸,期间不断用手勺搅动,防止兔头煳底。水沸后打去浮沫,调至中火将兔头彻底焯透,捞出洗去表面浮沫,下入兔头卤水大火烧开,转小火卤1小时,关火继续泡在其中直至汤汁凉透,捞出兔头整齐地码入托盘,表面刷一层红油备用。

  1.五香味兔头:锅入花生油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各80克爆香,炸至焦黄后捞出,放花生碎1000克、黄豆粉500克、白芝麻粒100克小火翻炒出香,放兔头150个,加少许盐、味精、花椒粉拌炒均匀即成。

  2.麻辣味兔头:锅入红油700克烧至五成热,下入葱段、姜片各80克爆香,炸至焦黄后捞出,放李锦记香辣酱100克炒香,加花生碎900克、黄豆粉400克、白芝麻100克小火翻匀出香,倒入兔头150克,加自制煳辣椒碎(干红二荆条辣椒、子弹头干辣椒、干红小米椒按照3:2:1的比例入净锅炒香,取出舂碎)1000克,下少许盐、味精、花椒粉、糖拌炒均匀即成。

  选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克,入开水煮10分钟,捞出控干水分,入机器绞成糍粑辣椒蓉。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热,下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄,捞出不用,下入糍粑辣椒小火推炒15分钟,放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟,待油色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入香料碎(花椒30克、八角20克,白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克,藿香、桂枝、小茴香各8克,罗汉果2个)继续炒5分钟,加盐50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层为红油,下层是老料。

  1.花椒60克,桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各40克,草果30克,罗汉果20克,香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷、排草各10克,沙姜8克,丁香5克,加白酒泡透,包入纱布成香料包。

  2.锅入色拉油500克、红油450克烧至五成热,下入葱段、姜片各200克,干红灯笼椒100克炸香,放香料包炸出香味,加三五牌香辣酱150克炒匀,放东古一品鲜酱油450克、黄酒200克、老抽75克小火熬开,倒入盛有鲜汤50斤的不锈钢桶,放盐180克,味精120克,冰糖100克搅匀,中火熬出香味即成。

  1.兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键,泡的时间要够长,一般要在6小时以上,否则成菜的腥味很重。浸泡时需注意每半小时换一次水,还要不时地搅动兔头,加速血污析出。

  2.此菜的出品标准为:脸颊肉细嫩饱满,天堂(即牙床)韧性好有嚼头,眼眶肉软而滑溜。做到以上三点,关键在焯水,一定要凉水下锅,这样肉质间的组织处于疏松状态,随着温度升高,会使内部的污物和腥味逐渐析出,若是开水下锅,其表面的肉质遇热绷紧,不利于血污析出,且卤好后肉质发硬。

  3.兔头卤好后不要急于捞出,应该在卤汤中继续浸泡,使其二次“吃”入汤的鲜味,更加饱满油润。

  兔腰的做法通常为卤煮后加料调拌,汁水饱满,咬破外膜有爆浆的快感,但“玉兔舫”不走寻常路,将兔腰先拉油再爆炒,外干香内软嫩,滋味诱人。

  1.新鲜兔腰500克冲水洗净,沥干水分对半剖开,入七成热油小火炸至变色,捞出沥干备用。

  2.锅入适量色拉油烧热,下老姜碎10克、蒜子15克、干辣椒段50克翻炒出香气,放葱段10克、芹菜段10克、泡椒15克,倒入拉过油的兔腰,调入孜然粉15克、五香粉5克、盐5克、鸡精5克、味精5克大火爆炒,起锅前撒白糖8克、胡椒粉3克翻匀,关火装盘,撒白芝麻、葱花即可走菜。

  1.新鲜的兔腰腥味较轻,直接以清水冲洗即可,炒制时添加的香辛料可以掩盖其腥味。

  新鲜兔肚加盐和面粉搓洗祛腥,烫熟后再以泡椒搭配鲜小米椒爆炒,鲜辣酸爽,十分旺销。

  1.新鲜兔肚撒入盐和面粉搓洗干净,置于细流水下冲去污物,沥干后下入80℃热水添适量料酒浸烫2分钟,捞出沥干水分,改刀成小块备用。

  2.锅入适量色拉油烧至七成热,下入处理好的兔肚350克、干青花椒10克、干红花椒8克大火爆香,下仔姜丝50克、芹菜段50克、野山椒50克、泡椒125克、泡姜丝125克快速翻炒,待香气逸出下红小米椒段50克,调入盐5克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许翻炒,烹入白醋10克,淋藤椒油8克翻匀,起锅装盘点缀葱花即可走菜。中国高压打气筒数据监测报告学霸整理的高考地理450条必背知识点和十类地理综合题

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